Новости всё Мода - iCity.life Орёл

Секретные ингредиенты и тонкости приготовления от лучших шеф-поваров Москвы

ДИМ-САМ С ЯБЛОКОМ

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты

• Яблоко — 400 г
• Корица молотая — 5 г
• Сахар — 50 г
• Крахмал картофельный — 15 г
• Крахмал пшеничный — 15 г
• Вода — 100 г

Приготовление

1. Яблоко очистить, порезать кубиком, засыпать сахаром. Добавить корицу и тщательно перемешать. Полученную смесь потушить 7-10 минут на слабом огне.
2. Крахмал развести водой, поставить на плиту и довести до загустения.
3. Отщипнуть 10 г теста, сформировать шар и раскатать.
4. В центр полученной лепешки положить яблочную начинку (18 г), защипнуть края. Готовить в пароварке в течение 3-4 минут.

КВЕРИ

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

Ингредиенты

Для теста:

• Мука высшего сорта — 1 кг
• Соль — 20 г
• Вода — 500 мл

Сырная начинка:

• Сулугуни — 600 г
• Имеретинский — 400 г
• Яичный белок — 2 шт
• Масло сливочное — 20 г
• Мука — 20 г

Приготовление

1. Замесить крутое тесто для квери.
2. Дать ему немного отдохнуть, тем временем приготовить начинку.
3. Сыр сулугуни и имеретинский натереть на крупной терке, добавить яичные белки, сливочное масло и муку. Полученную смесь тщательно перемешать.
4. Отщипнуть 40 г теста, сформировать шар и тонко раскатать.
5. Выложить в центр полученной лепешки 40 г сырной смеси и слепить квери.
6. Отварить в подсоленной кипящей воде в течение 8 минут на сильном огне.

ВАРЕНИКИ С СЕМГОЙ

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Ингредиенты

Тесто:

• Мука пшеничная — 500 г
• Яйцо — 2 шт
• Соль — 0,5 ч.л
• Сахар — 1 ст.л
• Филе семги — 300 г
• Сливочный соус — 80 г
• Укроп — 10 г

Для сливочного соуса:

• Молоко — 300 мл
• Сливки 33% — 200 мл
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление

1. Сделать сливочный соус. Молоко посолить, поперчить, довести до кипения. Влить сливки, перемешать и прогреть в течение 5-10 минут, остудить.
2. Соединить муку, яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Замешать мягкое и эластичное тесто.
3. Пока тесто отдыхает, заняться семгой. Филе рыбы нарезать средним кубиком, добавить сливочный соус.
4. Укроп мелко нарубить, добавить к семге, посолить.
5. Раскатать тесто тонким пластом и вырезать круглые лепешки (можно с помощью стакана, кружки или специального кольца).
6. Охлажденную начинку завернуть в тесто и положить сформированные вареники в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить в течение 15 минут. Подавать со сметаной.

ЧЕРНЫЕ РАВИОЛИ С СИБАСОМ И КРЕВЕТКОЙ

Ресторан «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

Ингредиенты

• Тесто для равиоли — 94 г
• Креветка очищенная — 50 г
• Филе сибаса — 50 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Тимьян — 1 веточка
• Вино белое — 15 г
• Сливки — 100 г
• Лангустин — 1 шт
• Цукини — 20 г
• Шпинат — 15 г

Приготовление

1. Тонко раскатать тесто с добавлением чернил каракатицы.
2. Отдельно подготовить фарш из филе сибаса и креветок со специями. Сформировать равиоли и отварить в рыбном бульоне.
3. Отдельно на сковороде обжарить чеснок с тмином, цукини порезать соломкой и также добавить в сковороду вместе с листьями шпината. Затем добавить целого лангустина и влить белое вино и сливки. Подавать равиоли в тарелке с соусом.

ВАРЕНИКИ ВИШНЕВЫЕ С ПЛОМБИРОМ

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Ингредиенты

• Вишня свежемороженая — 45 г
• Пломбир — 50 г
• Сахар — 10 г
• Мука пшеничная — 20 г
• Вода — 20 г
• Корица — 1 г
• Яйцо — 1 шт
• Сахар ванильный — 3 г
• Соль — 1 г
• Мята — 2 г

Приготовление

1. Вишню засыпать сахаром, добавить немного корицы и ванильного сахара, оставить примерно на час.
2. Для приготовления теста в муку разбить 1 яйцо, добавить сахар, воду и замесить тесто, оставить на 20 минут под пленкой. Раскатать тонко, вырезать кружочки, в каждый положить начинку, плотно защепить.
3. Вареники с вишней отварить до полуготовности в воде. Выложить на тарелку, сверху — шарик пломбира. Украсить мятой и ягодами вишни.